Ein neuer Restaurantführer versammelt deutsche Lokale, die nach dem Slow-Food- Prinzip kochen. Der Initiator Wieland Schnürch spricht über Tütensoßen und Traditionsküche. Von Georg Etscheit

DIE ZEIT: In Italien hat die Slow-Food-Bewegung eine lange Tradition – der legendäre Restaurantführer Osterie d’Italia, die rote Bibel, erscheint dort schon seit 22 Jahren. Nun haben Sie für Deutschland ein Pendant entwickelt, den Genussführer Deutschland, der Ende September erscheint. Wozu brauchen wir den eigentlich?

Wieland Schnürch: In München, wo ich wohne, aber nicht nur hier, gibt es ja inzwischen an jeder Straßenecke irgendein ausländisches Lokal. Und natürlich auch die Sterne- oder Haubenrestaurants, wie sie der Guide Michelin oder der GaultMillau empfehlen. Aber wo bekommt man noch richtig gute deutsche Hausmannskost und re- gionale Spezialitäten? Nach solchen Gaststätten haben wir gesucht.

ZEIT: Wer ist wir?

Schnürch: Mehr als 400 ehrenamtliche Slow-Food-Tester, die das Land seit mehr als zehn Jahren durchkämmen. Was da geleistet wurde, war gastronomische Detektivarbeit!

ZEIT: Und welche Fährten sind für Sie dabei von Interesse?

Schnürch: Die Forderungen der Slow-Food-Bewegung lauten: gut, sauber, fair. Gut bedeutet, dass es uns zunächst ein- mal, ganz subjektiv, schmecken muss. Sauber heißt, dass keine künstlichen Aromen und Geschmacksverstärker verwendet werden dürfen. Da kennen wir kein Pardon. Wirte, die in unseren Führer aufgenommen werden, müssen frisch kochen, mit Produkten aus ihrer Region und der jeweiligen Saison. Und sie müssen faire Preise bieten. Das Gros der Hauptgerichte sollte unter 20 Euro liegen.

ZEIT: Wie wird man Tester?

Schnürch: Wenn Sie wollen, können Sie das auch! Sie müssen nur Mitglied bei Slow Food werden, bei einer unserer Orts- und Regionalgruppen also, die wir Convivien nennen. Und Sie sollten Spaß an gutem, unverfälschtem Essen haben.

ZEIT: Zum Beispiel?

Schnürch: Zum Beispiel an einem bayerischen Schweinsbraten mit röscher Kruste, Natursoße und frisch gedrehten Kartoffelknödeln. An einem cremigen, gut durchgezogenen „Gerupften“, einer in Franken verbreiteten Mischung aus Camembert, Butter und feingehackten Zwiebeln, oder auch an einer Odenwälder Wildbratwurst mit „Ge- räjsde“, so heißen dort die Bratkartoffeln. Ein bisschen Geld brauchen Sie allerdings auch, denn unsere Tester müssen ihre Mahlzeiten selbst bezahlen – ein großer Unterschied übrigens zu den Kollegen der Edelrestaurantführer.

ZEIT: Sie sind Rechtsanwalt für Wirtschafts- und Immobilienrecht. Wie kommt man da dazu, kreuz und quer durch die Republik zu reisen und Köchen in die Töpfe zu schauen?

Schnürch: Ich bin 1997 zu Slow Food gestoßen, weil ich einen Ausgleich zu meinem eher genussfeindlichen Brotberuf suchte. Fünf Jahre später habe ich dann, angeregt vom Guide unserer italienischen Schwesterorganisation, die Idee zu einem lokalen Genussführer entwickelt. Wir haben zunächst einmal unsere Lieblingswirtshäuser in und um München zusammengetragen. Einige davon haben wir dann auf unserer Internetseite veröffentlicht – mit sehr erfreulicher Resonanz.

ZEIT: Und heute?

Schnürch: Inzwischen läuft das viel systematischer. Wir haben in ganz Deutschland 60 Testgruppen – kein anderer Führer dürfte über so viele Tester verfügen wie wir. Jedes Lokal, das grundsätzlich in Betracht kommt, wird mehrfach im Jahr besucht. Wenn wir uns dann auf eines geeinigt haben, befragen wir den Wirt: Was kommt in der Küche zum Einsatz? Ist die Fleischbrühe aus der Tüte oder frisch aus den Kno- chen gekocht? Woher bezieht der Koch das Fleisch?

ZEIT: Das lassen sich die Wirte gefallen?

Schnürch: Die meisten freuen sich sogar über unser Interesse. Ich scheue mich allerdings nicht zu sagen, dass dahinter schon so etwas wie ein pädagogisches Programm steht. Wir wollen die Wirte überzeugen, dass man auch anders kochen kann, als nur Tüten aufzureißen.

ZEIT: Warum legen Sie überhaupt so großen Wert auf die regionale Herkunft der Zutaten?

Schnürch: Weil lange Transporte immer die Qualität beeinträchtigen. Zudem garan- tiert Nähe auch mehr Transparenz. Die von uns empfohlenen Wirte listen auf ihrer Speisekarte auf, woher die Produkte kommen, welcher Bauer die Schweine gezüchtet oder den Salat angebaut hat.